营养和食品安全
1 .营养素概念:食物中的营养成分。
2 .分类7种:蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、食物纤维和水。
3 .膳食营养素参考摄取量概念:每日平均膳食营养素摄取量参考值。
平均需求量的概念:集团中的各个个体是必要的，2个平均值。
建议摄取量概念:能够满足某一特定性别、年龄及生理状况组大部分个体需求量的摄取水平。
5 .适当摄取量的概念:通过观察和实验得到的健康人群某些营养素的摄取量。
耐受最高摄取量的概念:平均白天能摄取的营养素的最高值。
7 .能量系数概念:每克生产能力的营养素在体内氧化的能量值。
8 .碳水化合物的作用:参与提供能量的组织结构和构成生理活性物质的血糖调节作用以及其他营养素的代谢。 分类:按分子聚合度分为糖、寡糖、多糖。
9 .血糖生成指数概念:餐后不同食物血糖耐量曲线的基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。
计算方式: GI=某食物的2小时血糖曲线下面积/相当量葡萄糖的饭后2小时血糖曲线下面积*100%
10 .碳水化合物参考摄取量:占总能量摄取量55-65%的食物来源:淀粉-谷物、薯类； 单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
11 .脂肪酸常见分类方法:按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸的饱和程度按饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸的最初双键位置n-3系、n-6系、n-7系、n-9系.
12 .脂质的分类:磷脂、糖脂、类固醇。 特点:在体内的含量比较恒定。
13 .反式脂肪酸的概念:键合在双键两端碳原子上的两个氢原子位于碳链的不同一侧。
14 .固体酒精的分类:动物胆固醇和植物谷固体酒精
15 .脂质的生理功能:提高供能促进脂溶性维生素吸收的体温，保护器官增加饱腹感的饮食官能性状的脂质的主要功能是与身体组织构成一些重要的生物活性物质。
16 .必需脂肪酸的生理功能:合成线粒体和构成细胞膜的重要组成成分前列腺素前体，保护参与胆固醇代谢的精子形成的视力。
17 .成人膳食脂肪的适当摄取量:脂肪为总能量的20-30%、饱和脂肪酸不足10%、单和多不饱和脂肪酸为10%、n-6:n-3为4-6:1
18 .蛋白质组成:碳、氢、氧、氮、硫磷、铁、碘、锰、锌。
分类:完全蛋白，半完全蛋白，不完全蛋白。
19 .从氮到蛋白质的换算系数:样品中蛋白质的含量( g%)=每克样品的氮含量*6.25 *100%
20 .氨基酸概念:构成蛋白质的基本单元是分子中具有氨基和羧基的化合物，具有共同的基本结构。 分类:必需氨基酸，非必需氨基酸，条件必需氨基酸。
21人体所需氨基酸的种类:借两本淡蓝色的书制作亮氨酸
亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)
22 .限制氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考氨基酸组成相比，缺乏很多氨基酸。
23 .蛋白质消化方式:一般食物蛋白质在氨基酸和肽后方被水解吸收。
24 .氮平衡概念:氮摄入量与排放量的关系。
25 .蛋白质的推荐摄取量:占总能量10-15%的食物来源:植物性蛋白质和动物性蛋白质。
26 .维生素概念:维持健康所必需的化合物。 种类:脂溶性和水溶性维生素。
脂溶性维生素的主要分类:维生素a、维生素d、维生素e、维生素k。
28 .水溶性维生素的主要分类:维生素b和维生素c。
29 .矿物质的分类:常数元素和微量元素。
30 .微量元素种类:铁、碘、锌、硒、铜、锰、指定、钴
31 .均衡饮食概念:在营养学上，人体营养需求与饮食供给的均衡状态、能量和各种营养素可以满足人体生长发育生理体力活动的需要，并能够在各种营养素之间保持适当比例的饮食。
32 .食物主要分类:谷类和薯类动物性食物蔬菜、水果、菌藻类纯能源食品。
33 .一般人们的饮食指南内容:食物多样，以谷类为主，多吃粗细协调的蔬菜水果和薯类，每天吃奶类，喝大豆或其产品，减少适量的鱼，鸟，蛋，多吃瘦肉的烹饪油的用量，多吃清淡的少吃盐，每天运动， 保持健康体重的三餐分配合理，零食必须适当每天饮用足够量的水，合理选择饮料饮用时，必须限制饮用新鲜卫生的食物。
